Comment est fabriqué le MSG ?
Le MSG (glutamate monosodique) est un additif alimentaire courant largement utilisé pour rehausser le goût umami des aliments. Son processus de production implique une fermentation microbienne et une extraction chimique. Ce qui suit est le processus de production détaillé et les données associées.
1. Historique et utilisations du MSG
Le MSG a été extrait et découvert pour la première fois du varech par le scientifique japonais Ikeda Kikunae en 1908, et a ensuite été promu dans le monde grâce à la production industrielle. Aujourd’hui, le MSG est devenu un condiment indispensable dans la cuisine et l’industrie agroalimentaire, notamment dans les pays asiatiques.
2. Matières premières pour la fabrication du MSG
La principale matière première du MSG est l'amidon ou la mélasse, qui est produite par fermentation microbienne pour produire de l'acide glutamique, qui est ensuite fabriqué par des étapes telles que la neutralisation et la cristallisation. Voici les principales matières premières et leurs fonctions :
| matières premières | fonction |
|---|---|
| Amidon (maïs, blé, etc.) | Fournit les glucides nécessaires à la fermentation |
| Mélasse (canne à sucre ou betterave) | Remplacer l'amidon comme substrat de fermentation |
| Microorganismes (Corynebacterium glutamicum) | Convertir les sucres en glutamate |
| Acide chlorhydrique ou hydroxyde de sodium | Ajuster la valeur du pH et favoriser la cristallisation |
3. Processus de production du MSG
La production de MSG est principalement divisée en les étapes suivantes :
| étapes | Opérations spécifiques |
|---|---|
| 1. Manutention des matières premières | Hydrolyser l'amidon ou la mélasse en glucose comme substrat de fermentation |
| 2. Fermentation | Ajouter Corynebacterium glutamicum et fermenter à 30-37°C pendant 24-48 heures |
| 3. Extraire l'acide glutamique | Isolement de l'acide glutamique du bouillon de fermentation par centrifugation ou filtration |
| 4. Neutraliser la cristallisation | Neutralisez l'acide glutamique avec de l'hydroxyde de sodium pour former une solution de glutamate de sodium, qui est ensuite recristallisée et séchée. |
| 5. Emballage du produit fini | Le MSG cristallisé est broyé, criblé et conditionné en produits. |
4. Nutrition et sécurité du MSG
Le composant principal du MSG est le glutamate de sodium, qui contient peu de calories et contient environ 12 kcal pour 100 grammes. Concernant sa sécurité, le Comité international sur les additifs alimentaires (JECFA) et la FDA américaine ont reconnu le MSG comme un additif alimentaire sûr, mais il est recommandé de l'utiliser avec modération.
| Ingrédients | Contenu (par 100g) |
|---|---|
| glutamate monosodique | ≥99 % |
| Humidité | ≤0,5% |
| Chlorure | ≤0,1% |
5. Substituts au MSG
Avec la popularité d’une alimentation saine, certains consommateurs choisissent des agents aromatisants naturels pour remplacer le MSG. Les alternatives courantes incluent :
| Remplacer | Caractéristiques |
|---|---|
| extrait de levure | Riche en acide glutamique naturel, sans ajouts chimiques |
| poudre de varech | Contient des ingrédients naturels umami, mais coûte plus cher |
| Essence de champignon | Extrait de champignons shiitake, saveur unique |
6. Résumé
Le MSG est un additif alimentaire fabriqué par fermentation microbienne d'amidon ou de mélasse. Son processus de production est mature et sa sécurité est largement reconnue. Malgré l’existence d’alternatives naturelles, le MSG reste un ingrédient important dans l’industrie alimentaire en raison de son faible coût et de son efficacité. Une utilisation raisonnable du MSG peut ajouter une saveur délicieuse aux plats sans affecter la santé.
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